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潮州菜的特点,生猛清鲜潮州菜的起源

冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。鸭肉:在中国菜中是颇普遍的,包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如博若莱葡萄酒、Rhone、Chinon或勃艮第葡萄酒。如果是带有肉汁的(如潮州酱鸭,则可搭配较浓郁丰厚的波尔多葡萄酒或Rhone(Chateauneuf-du-Pape、罗纳葡萄酒、CoteRotie。

同一原料,于湖北哪家医院癫痫看的好烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候,使调味品能渗入,菜肴嫩滑鲜美,色泽、形状能符合要求。

鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味南昌癫痫医院那家好。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。用剁、研、压等方法,将原料制作成泥膏状,不见粒子,叫做茸。潮州菜于菜肴原料和性质的不同,对茸有多种习惯称呼,属于甜品类大都称泥,如芋泥、马蹄泥、冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定,如芋泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定,如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后,在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸,一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉丸的茸,往往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。

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糕在潮汕话中含有指液体浓度高的意思,如潮汕方言糕糕洋就是这个意思。故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。一盘糕烧菜肴端上桌的时候,不应该有很多的糖水,因此潮州菜的糕烧有点似北方的拔丝,但又没有拔丝那么稠浓。如潮菜传统的糕烧白果,就是沙锅用竹笪垫底,把已处理的白特发性癫痫病在哪里治疗好果肉倒入沙锅内,再茸糖盖在白果上面,然后用木炭炉文火煲至糖水成为稀糖胶即可。沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

潮州菜大多数菜肴都跟配酱碟,如鱼翅类配浙醋、芫荽,生炊龙虾配橘油,类跟配南姜醋等,起到辅助调味、增加美味的作用。咸柠檬味酸中带咸,有柠檬的芬芳味,为一些特需的调味品,如传统的潮州汤菜柠檬炖鸭,其主要调味品便是咸柠檬。

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