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四川涪陵榨菜的做法_川菜菜谱_

来源:川菜老菜谱   时间: 2019-05-18

四川涪陵榨菜

配料:涪陵青菜头,个重120克以上。食盐、辣椒粉、花椒、混合香料粉(八角55%,三奈10%,甘草5%,沙头4%,朴桂8%,白胡椒3%,干姜15%)适量。

生产流程

青菜头一脱水一腌制(前发酵)一修剪一淘洗一配料:装坛一储存(后发酵)一成品。

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脱水:_有3种方法:一是自然风干,把菜头剥去根茎老皮、抽去硬筋,切成250~300克的小块,用竹篦丝穿串,每串4~5千克,挂在架上风干,50千克收集为18~19千克,

二是热风脱水,即在烘干室内用60~70℃的热风2。3级经7~8小时烘干。

三是食盐脱水,即把加工好的青菜头,按22%用盐在缸内腌渍,以排除菜内水分。

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1、将半干的菜块下缸(池),一层菜一层盐,用4%~5%盐,上轻下重,层层踩紧,菜块出汗为止,装满池后,盖面盐,并早晚追踩1次。

2、经72小时,利用原盐卤,边洗边起池上圈,边踩压,24小时后,即为半成品菜块。

3、第2次腌制与第1次同,而用盐为4.75%,经120小时,菜块达80%成熟时,即起池上圈并踩压,经24小时即得毛熟菜块,及时医治癫痫病医院都有哪些进行剪修。

4、修剪、淘洗:把毛熟菜块上的皮、叶梗、须边剪去,剥净老皮,抽净硬筋,并将大小菜块分别装放,并用清洁盐菜水淘‘洗3次,除去污物泥沙(忌用生水),再上圈适当踩压,逼尽水,即得净熟菜块。

配料:装坛:按010千克熟菜块,加入食盐5千克(包括封面盐),辣椒粉1.1千克,花椒0.03千克,混合香料粉0.12千克,在盆内拌和均匀,使菜块蘸匀料,立即装坛。分5次装满,分层用木棒捣癫痫病的平均寿命一般是多少紧,口面撒碎盐0.12千克(10千克盐、2.5千克海椒面配成),上盖2~3层干净玉米壳,用盐菜叶扎紧坛口,入库储存。

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