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怎样保持鱼形完整_炒菜技巧

来源:川菜老菜谱   时间: 2019-05-18

鱼类品种繁多、品质却不一样,因而烹制的方法也应有所区别。如产于长江中上游流域的江团无鳞刺少,肉质细嫩丰腴,色泽光亮,实为鱼中珍品,对这类鱼就适宜于清蒸;而鲤鱼、岩鲤则生活在池塘、江河的深层水域之中,泥腥味较重,因而宜用烧的技法来烹制。不管是蒸或烧,都得保持鱼形的完整,突出各类鱼自身的癫痫病会影响到儿童发育吗形态美。

现以干烧岩鲤为例。取新鲜岩鲤一尾(重约1000克),整治干净,在鱼的两面每距离3厘米用刀横剞0.7厘米深刀痕若干,再以料酒、精盐均匀抹鱼身上;另用肥膘肉切成小颗,炒锅洗净置旺火上,下油烧至八成(180—220%),将鱼人油锅内炸至鱼皮略皱稍硬(行业称“紧皮”)南京哪里看癫痫病,色呈黄色时用瓢捞起;锅内留油100克,下豆瓣熵炒至油呈红色掺入鲜汤,烧沸后用漏勺捞除豆瓣渣,放入鱼、肥膘颗、姜蒜颗、糟糟汁、白糖、醋等调料,移至小火烤起,并注意适时将锅摇动,避免鱼皮粘锅。加热时,鱼体胶汁和蛋白质外溢,使锅中汤汁浓度增大,此时要及时换上已炙好的锅,以免鱼肉巴锅烧烂,破坏全晋中治疗羊羔疯鱼的形状。换锅应视锅中汤汁多少浓稠情况而定,一般在鱼入锅烤20分钟后,汤汁稠酽半干时另换一口炙好的锅,同时将鱼身翻面,使鱼两面都能烤至酥软入味。换锅后,鱼再烧20分钟左右,把鱼用炒瓢轻轻捞起,滴干余汁,放入盘内。锅重置旺火上收汁,并放入味精、葱颗,待锅中显油不见汁时,起锅浇在鱼上即成。茂名市癫痫病治疗官网p>

烹制一般的塘鱼或其他全鱼菜肴又怎样保持鱼形的完整呢?一般鱼入锅后要尽量少翻动,鱼翻面时动作要轻,切忌碰伤鱼皮。从烹调技法上讲要及时地旋锅、换锅避免鱼体粘锅伤及皮肉,有损鱼形完整。但关键还是在烧鱼时掌握好火候的调节,即炸鱼用旺火,烤鱼用小火,收汁用中火。

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